Η ενσωμάτωση πρακτικών αειφορίας στις επαγγελματικές κουζίνες αποτελεί ένα από τα επόμενα στοιχήματα για τον αναπτυγμένο κόσμο. Νέα ιδέα, που έχει αρχίσει να δημιουργεί θετικές πρακτικές σε πολλά σημεία του πλανήτη, με σημείο εκκίνησης την υψηλή γαστρονομία και με βασικό στόχο τη μείωση των απορριμάτων από τρόφιμα, είναι μια τάση, που φτάνει πλέον και στην Ελλάδα, μεταξύ άλλων με το κίνημα “Sustainable Food Movement in Greece”.
Πρώην σύμβουλος επιχειρήσεων γαστρονομίας και επί πολλά χρόνια εργαζόμενη σε επαγγελματικές κουζίνες, η κα Βη Μπουγάνη επιδίωξε τη δημιουργία μιας εξειδικευμένης Κοινωνικής Συνεταιριστικής Επιχείρησης (Κοιν.Σ.Επ), που εργάζεται στη συγκεκριμένη κατεύθυνση.
“Είχα παρατηρήσει ζώντας πολλά χρόνια στο εξωτερικό και στο ενδιάμεσο στην Ελλάδα, πολλά υπολείμματα τροφής, από πολλά σημεία εστίασης, να καταλήγουν στις χωματερές. Έτσι λοιπόν, στην προσπάθειά μου να επιστρέψω στην Ελλάδα το 2015, αποφάσισα να δημιουργήσω μια ομάδα, να δημιουργήσουμε αυτό το κίνημα, το οποίο δεν θέλαμε να είναι Μη Κυβερνητική Οργάνωση, θέλαμε να έχει κοινωνικό χαρακτήρα, ώστε να προσπαθήσουμε να μυήσουμε τον κόσμο στην αειφορία” εξηγεί η κα Μπουγάνη, ενώ περιγράφει το συνολικό πλαίσιο μέσα στο οποίο κινείται η ομάδα.
“Το φαινόμενο της αειφορίας είναι πολύ μεγάλο ζήτημα. Αυτό που θέλαμε στην ουσία να δημιουργήσουμε ήταν να ανοίξουμε μια ομπρέλα, εμπνευσμένη από το Slow Food Movement που υπάρχει στην Ιταλία. Να φτιάξουμε κάτι αντίστοιχο στην Ελλάδα και κάτω από αυτήν την ομπρέλα να υποστηρίξουμε κι άλλες επιχειρήσεις, φορείς, freelancers, μάγειρες, πρωτοβουλίες που έχουν να κάνουν με την αντιμετώπιση των απορριμμάτων τροφής, την αντιμετώπιση του food waste”, σημειώνει η κα Μπουγάνη ενώ τονίζει πως τα αποτελέσματα στα οποία μπορεί να στοχεύσει μια τέτοια ομάδα απαιτούν πολυδύναμη αντιμετώπιση.
“Οι βασικοί μας πυλώνες είναι η εκπαίδευση, η συμβουλευτική, έχουμε και καινοτομικό προϊόν και ψηφιακό χαρακτήρα. Εστιάζουμε πιο πολύ στην εκπαίδευση των επιχειρηματιών στην εστίαση, δηλαδή μάγειρες και food & beverage managers, καθώς και στους επιχειρηματίες ξενοδοχείων και εστιατορίων” εξηγεί η συνδημιουργός του Sustainable Food Movement in Greece, ενώ περιγράφει πως πρώτος σταθμός στην πορεία για την επιδιωκούμενη πλέον στον δυτικό κόσμο αειφορία είναι η …κορυφή.
“Ξεκινήσαμε πολύ με την υψηλή γαστρονομία και εκεί στοχεύουμε περισσότερο, γιατί δυστυχώς είναι πολλά τα απορρίμματα που φεύγουν από εκεί και φυσικά (σ.σ στόχος είναι) να εκπαιδεύσουμε και όσους άλλους μπορούμε” αναφέρει.
Οι ποσότητες χαμένης τροφής και οι δράσεις-αντίμετρα
Ερωτηθείσα για τις ποσότητες προϊόντων τροφής που καταλήγουν να γίνονται απορρίμματα, ειδικά δε σε ό,τι αφορά τις πόλεις της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης, η κα Μπουγάνη αναφέρθηκε σε μια τελευταία έρευνα που ολοκλήρωσε η δράση το 2018 και απέδειξε πως εκτός σεζόν, με εκκίνηση την Ιανουάριο και μόνο σε ένα εστιατόριο της Αθήνα, βραβευμένο μάλιστα με αστέρι Μισελέν (Michelin), μετρήθηκαν “περί τα 48.000 κιλά σε απορρίμματα τροφίμων, οργανικά απορρίμματα που μπορούν να επαναχρησιμοποιηθούν, την εβδομάδα”.
Όσο για τις ενδεχόμενες δράσεις που ο επαγγελματίας θα μπορούσε να επιλέξει, η κα Μπουγάνη εξηγεί πως υπάρχουν πολλές επιλογές. «Αν είχα ένα εστιατόριο και δεν ήθελα να έχω απορρίμματα τροφής, το πρώτο πολύ σημαντικό είναι ο προμηθευτής με τον οποίο συνεργάζομαι. Την πρώτη ύλη που παίρνω από τον προμηθευτή μου. Σε τι συνθήκες είναι η ύλη που μπορώ να προμηθευτώ, ώστε να μπορέσω κι εγώ να την αξιοποιήσω μέσα σε μία εβδομάδα. Για παράδειγμα, γνωρίζουμε ότι οι πρώτες ύλες σε ένα εστιατόριο έρχονται Τρίτη ή Πέμπτη. Ας πούμε αν παίρνουμε ως πρώτη ύλη ψάρι θέλουμε να το δώσουμε “με τη μία”. Να μη μείνει. Επομένως, παίζει ρόλο η συνεργασία με τον προμηθευτή. Η θερμοκρασία που έχουμε στα ψυγεία, το πώς αποθηκεύουμε τα πράγματα σε ένα εστιατόριο. Επίσης, παίζει πολύ σημαντικό ρόλο να πηγαίνω με την εποχικότητα και την εντοπιότητα. Να μη χαλάνε τα προϊόντα. Φυσικά, παίζει ρόλο η συνεργασία της ομάδας με τον μάγειρα. Η συνεργασία του επιχειρηματία με τον executive μάγειρα. Αν ο ένας είναι περιβαλλοντικά ευαισθητοποιημένος και ο άλλος δεν είναι, εκεί θα υπάρχει conflict», εξηγεί η κα Μπουγάνη περιγράφοντας τις κύριες πρακτικές με τις οποίες το “αποτέλεσμα θα είναι άμεσο”.
Σε όλο το παραπάνω συνολικό πλαίσιο σημαντικό ρόλο έχει η εκπαίδευση, “το πώς αξιοποιείς την πρώτη ύλη στην προετοιμασία, αυτό που λέμε πρόληψη στη διαχείριση τροφής και μετά τη μερίδα που βάζω στο πιάτο. Πρέπει να παρατηρώ, τι καταναλώνω, τι πετάω. Να κάνουμε ένα monitoring (παρακολούθηση) ως επιχειρηματίες. Να βλέπουμε τι πετάμε, τι δεν πετάμε”, σημειώνει, και καταλήγει πως όλες αυτές οι δράσεις είναι λειτουργικές μόνο πριν και κατά την προετοιμασία των πιάτων, αφού “αυτό που μένει στο πιάτο, στη συνέχεια δεν είναι διαχειρίσιμο”.
(πηγή: ΑΠΕ-ΜΠΕ)
