Αμέτρητες οι συνταγές μελιτζανοσαλάτας, από τη νότια Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή και την ανατολική Μεσόγειο. Κάθε χώρα έχει να παραθέσει διάφορες παραλλαγές. Έτσι και στην Ελλάδα συναντάμε πολλές εκδοχές, αλλά έχει επικρατήσει η υπέροχη πολίτικη, καπνιστή μελιτζανοσαλάτα που, όπως και σε άλλες χώρες όπου φτιάχνεται, σερβίρεται ως ορεκτικό. Συνήθως περιέχει µόνο λάδι, αλατοπίπερο, λίγο σκόρδο, λεμόνι ή/και ξίδι. Κάποιοι βάζουν και κρεμμύδι, ενώ από μυρωδικά συνηθίζεται ο μαϊντανός.
Τι μελιτζάνες επιλέγουμε;
Επιλέγουμε κυρίως φλάσκες μελιτζάνες, αλλά το βασικό είναι να τις αγοράσουμε στην εποχή τους, δηλαδή από τα μέσα Ιουλίου ώς τα μέσα Οκτωβρίου. Τότε, είναι ολόγλυκες και δεν έχουν πολλά σπόρια. Νωρίτερα και αργότερα, οι μελιτζάνες έχουν πολλά σπόρια -που καλό είναι να αφαιρεθούν, με σημαντική απώλεια όμως σε όγκο σάρκας- και δεν είναι τόσο γλυκές.
Φροντίζουμε, επίσης, να είναι μαλακές όταν τις πιέζουμε, αλλά όχι ζαρωμένες. Προτιμάμε τις μεγάλες, γιατί μας διευκολύνουν στο καθάρισμα.
Πώς θα βγει λευκή;
Η καλή πολίτικη μελιτζανοσαλάτα είναι καπνιστή και ανοιχτόχρωμη, σχεδόν λευκή. Το πρώτο επιτυγχάνεται με το έντονο καψάλισμα της μελιτζάνας. Πολλοί υποστηρίζουν πως μόνο με το ψήσιμο στα κάρβουνα ή σε ανοιχτή φλόγα από γκαζάκι ή αέριο επιτυγχάνουμε έντονο «καπνιστό» εφέ, όμως και με το ψήσιμο στο γκριλ μπορούμε να έχουμε καλά αποτελέσματα.
Το μυστικό για λευκό χρώμα είναι ένα: πολύ σύντομο ψήσιμο σε πολύ δυνατή φλόγα. Συνολικά παίρνει μόλις 8 – 10 λεπτά και σε αυτό το διάστημα γυρίζουμε τη μελιτζάνα μία – δύο φορές, μέχρι η φλούδα να μαυρίσει παντού, να καρβουνιάσει και να σκάσει σε σημεία. Θα δούμε ότι με αυτόν τον τρόπο η σάρκα της μαλακώνει και ψήνεται, αλλά μέσα παραμένει λευκή.
πηγή:gastronomos.gr
