Υλικά
1 κόκορας ελευθέρας βοσκής, 2½-3 κιλά
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη μαρινάδα
1½ φλιτζάνι αλάτι χοντρό
1 φλιτζάνι ζάχαρη καστανή
2 ξυλάκια κανέλας
1 κουτ. σούπας κόκκους πιπέρι μαύρο
1 κουτ. γλυκού γαρίφαλα
3-4 φύλλα δάφνη
2 πορτοκάλια βιολογικά, καλά πλυμένα, σε χοντρά κομμάτια
Για τη γέμιση
2 μήλα ή 4 φιρίκια, καθαρισμένα, σε μέτριους κύβους
χυμό από ½ πορτοκάλι
300γρ. συκωτάκια πουλιών, ψιλοκομμένα
¾ φλιτζανιού ρύζι Καρολίνα
½ φλιτζάνι δυόσμο φρέσκο, ψιλοκομμένο
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το ψήσιμο
¾ φλιτζανιού βούτυρο
1 φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού
1 κουτ. σούπας μέλι
2 κουτ. σούπας μουστάρδα πικάντικη
1 φλιτζάνι μηλίτη
Διαδικασία
Για το μαρινάρισμα: Βάζετε όλα τα υλικά σε μια μεγάλη λεκάνη (που έχετε υπολογίσει ότι χωράει ο κόκορας) και προσθέτετε 4 λίτρα κρύο νερό. Ανακατεύετε καλά και βυθίζετε το πουλερικό. Θα πρέπει να παραμένει βυθισμένο μέσα στην άλμη, γι’ αυτό τοποθετείτε επάνω στον κόκορα ένα μικρό ταψάκι και πάνω στο ταψί βάζετε ένα βάρος, π.χ. ένα γεμάτο μπουκάλι νερό, κονσέρβες κ.λπ. Αφήνετε τη λεκάνη στο ψυγείο ή σε ένα ασφαλές και κρύο μέρος για 12 ώρες. Την επόμενη μέρα βγάζετε τον κόκορα από τη μαρινάδα και τον σκουπίζετε καλά. Πετάτε τη μαρινάδα.
Για τη γέμιση: Καθαρίζετε τα μήλα, τα κόβετε σε μέτριους κύβους και τα ραντίζετε με το χυμό πορτοκαλιού. Σε ένα μπολ ανακατεύετε τα συκωτάκια, το ρύζι, τους κύβους των μήλων, το δυόσμο, το ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200C.
Αλατοπιπερώνετε πολύ καλά τον κόκορα μέσα κι έξω και τον γεμίζετε με τη μισή γέμιση. Ράβετε το άνοιγμα με σακοράφα και σπάγγο και τοποθετείτε το πουλερικό σε μια μεγάλη γάστρα με καπάκι.
Σε ένα μπολ ανακατεύετε τα υλικά του ψησίματος. Με ένα πινέλο αλείφετε τον κόκορα με το 1/3 περίπου του μίγματος. Σκεπάζετε τη γάστρα με το καπάκι και τη βάζετε στο φούρνο. Έπειτα από 1 ώρα ψησίματος ξεσκεπάζετε και αλείφετε τον κόκορα με άλλο 1/3 του μίγματος με το βούτυρο. Σκεπάζετε πάλι με το καπάκι και συνεχίζετε το ψήσιμο για 1 ώρα ακόμα.
Βγάζετε για ακόμα μία φορά τη γάστρα από το φούρνο. Σκορπίζετε γύρω από τον κόκορα την υπόλοιπη γέμιση και ραντίζετε με την τελευταία δόση του μίγματος με το βούτυρο. Σκεπάζεται τη γάστρα και ψήνετε για ακόμα 20 λεπτά. Αφαιρείτε το καπάκι και συνεχίζεται το ψήσιμο για 10 λεπτά ακόμα. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος του κόκορα. Θα υπολογίσετε περίπου 1 ώρα ψησίματος ανά κιλό βάρους. Σερβίρετε τον κόκορα ολόκληρο σε πιατέλα και γύρω του την ψημένη γέμιση που υπάρχει στη γάστρα.
